シシャモは、メスがいいか？ オスがいいか？ 僕にはそんな問いの自体が新鮮で、シシャモといえば子持ちのメスばかりだと思っていた。そこで雌雄一皿ずつ頼んで食べ比べ。オスの身のほうが弾力があって、それも魅力だったけれど、やっぱり僕は卵とともにほぐれるメスの身のほうが好きかも知れない。ともあれ、ここのところ札幌は僕にとって食育の場になっていて、ここ炙屋もまた、魅力的な教材に満ちていた。
毛カニもそうで、新鮮な活毛ガニを洗いで食べる。身が牡丹のようにやわらかく花開いて、それが口の中で溶ける。茹でないカニというのは、こうも柔らかくて甘いものなのか、と恐れ入ってしまう。味噌も味噌で、ちょっと拍子抜けするくらいアクのない、上品な味で驚いた。これは鮮度のためなのだろうか。そもそも僕の好物であるボタンエビも、身はプリプリと躍動感があって、食べた僕まで小躍りしそうになる。真鱈の白子に至っては、シャボン玉を食べたかのような軽やかさと、凝縮された旨味の破裂があった。
その土地の料理にはその土地の酒を、という僕の心がけは、実は味覚というよりも旅情の指令だ。ともあれ、いつもタクシーで本社前を通る「千歳鶴」を、遅ればせながら初めて飲む。「雪原の舞」という大吟醸で、香りにも口当たりにも抑制が利いていて、たとえば繊細な刺身の味に干渉しない。これは奥ゆかしい和服の美人を思わせるのだけれど、口に含めば帯がほどけて柔らかな味が広がる。
お店としての炙屋に恐れ入ったところは、寿司だ。寿司屋以外で食べる寿司に僕は期待しないことにしているのだけれど、最後に食べた握り寿司はうまかった。品数という芸の幅と、うまい寿司という芸の深みみたいなものを両方見せられたら、間違いなく誰かを連れて来たくなる。店構えも綺麗で、なにより席と席の間隔が広いから落ち着ける。
寿司を「最後に食べた」と書いたけれど、本当の最後は地元のソフト・クリームで、口当たりはさっぱりとシャーベットのようで、それでいてミルクの濃厚さは後味で伝わってきた。濃厚ぶらないところが、すごくいい。同席のM氏はソフト・クリームを2つも食べていた。また、芸の幅と芸の深みを、最後の最後で駄目押しされた格好だ。ずいぶん器用なお店だなぁ、と思う。
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